刘老汉的豆腐摊第三天没出摊。
第四天一早，陈野让张彪去瞧，张彪回来说：“刘老汉蹲在摊子边哭呢，说粮商不卖他豆子了，跑了四家粮铺，都说‘没货’。”
陈野正在工地拌豆渣水泥，闻言放下铁锹：“没货？京城粮铺会没豆子？”他咧嘴笑了，“走，去看看。”
刘老汉家在西四街后巷的小院里，三间土房，院里摆着两口大缸，缸里泡着的豆子已经发馊了，水面浮着一层白沫。老头蹲在缸边，眼睛红肿，见陈野来，忙起身：“陈大人……小老儿没用，豆子断了，豆腐做不成，豆渣也没了……”
陈野走到缸边，用木棍搅了搅泡豆水，一股酸馊味扑鼻。他皱眉：“这些豆子泡几天了？”
“两天……本想昨天做豆腐，可买不到新豆子，这些豆子舍不得扔，就想着再泡一天看看……”刘老汉抹泪，“这下全馊了。”
陈野盯着那些发胀发白的豆子，忽然眼睛一亮：“馊了？馊得好！”他转身对张彪说，“彪子，去把沈主事请来，顺便带几个瓦盆和石膏。”
又对刘老汉说：“刘大爷，您别急。今天咱们就用这些馊豆子，做一锅‘特别豆腐’。”
沈青瓷来时，陈野已经让刘老汉把馊豆子捞出来，用清水冲了几遍。豆子外皮发皱，有些已经裂开，露出里面发黄的豆瓣。
“陈大人，这豆子……已经坏了。”沈青瓷皱眉。
“坏了才妙。”陈野咧嘴，“豆子发酵，会产生更多有机酸，说不定能增强水泥的韧性。咱们试试。”
刘老汉按老法子磨豆、煮浆，只是豆子馊了，煮出来的豆浆也带着股酸味。点卤时，陈野特意让少放石膏——馊豆子本身酸度高，凝结得快。
豆浆在锅里慢慢凝固，形成豆花。但与往常雪白细腻的豆花不同，这次的豆花颜色微黄，质地也更粗糙。刘老汉舀出一勺，尝了尝，眉头紧皱：“酸……还带股霉味。”
“要的就是这个味。”陈野让把豆花压制成型，做成豆腐。豆腐出来，颜色灰黄，切开来质地松散，一碰就碎。
“这豆腐……卖不出去啊。”刘老汉快哭了。
“不卖。”陈野切下一小块，递给沈青瓷，“沈主事，您看这豆腐，是不是比好豆腐更‘蓬松’？”
沈青瓷接过，用手捏了捏，豆腐碎成渣，但渣与渣之间有许多细微孔洞。“确实……结构更疏松。”
“疏松就对了。”陈野咧嘴，“豆渣要的就是疏松，能留住更多空气，在水泥里形成微孔，增加抗冻性。彪子，把这些豆腐全压成豆渣，晒干磨粉，按新配方试！”
新试块做出来：水泥、碎石、河沙、西山卤水、石膏，外加发霉豆渣粉。放进冰窖冻融试验。
结果令人惊讶——发霉豆渣水泥试块，在第十五轮冻融时才开始出现细微裂纹，比好豆渣还多抗了三轮！而且敲击声音更实，韧性更好。
沈青瓷盯着数据，喃喃道：“霉变产生了某种有机物……增强了纤维韧性。”
陈野一拍大腿：“管它什么物，管用就行！”他转身对刘老汉说，“刘大爷，从今天起，您专门收‘坏豆子’——发霉的、长虫的、陈年的，只要便宜，全收！一文钱两斤，有多少收多少！”
刘老汉愣住：“坏豆子……真能用？”
“能用！”陈野咧嘴，“不但能用，比好豆子还好用！”
当天下午，京城各大粮铺门口，贴出了新告示：“高价收购坏豆：发霉、长虫、陈年豆子，一文钱两斤，现银结算。收购点：西四街刘记豆腐摊。”
告示是陈野让匠人学堂孩子们写的，字歪歪扭扭，但意思明白。百姓们围观看稀奇，有人嘀咕：“坏豆子也收？陈大人这是要干啥？”
有精明的百姓回家翻粮缸，找出些陈年豆子，半信半疑送到刘老汉摊子前。刘老汉按陈野教的法子验货：豆子抓一把，闻闻有霉味没，看看有虫眼没，符合就收。
第一天收了三百斤，第二天五百斤，第三天粮铺坐不住了。
“昌隆粮行”的赵掌柜亲自来找陈野，胖脸上堆着笑：“陈大人，您收坏豆子……是修路用？”
陈野正在工地指挥铺第四条街，头也不抬：“是啊。赵掌柜有货？”
“有！有！”赵掌柜搓着手，“小号库里有些陈年豆子，放了三四年了，原本打算喂牲口的……您要，便宜出，一文钱三斤都行！”
“一文钱三斤？”陈野咧嘴，“赵掌柜，前天我去您铺子问豆子，您说‘没货’。”
赵掌柜脸色尴尬：“那、那是伙计不懂事……陈大人要多少？小号库里少说有五千斤！”
“五千斤，我全要。”陈野从怀里掏出个小算盘，啪啦一打，“一文钱三斤，五千斤是一千六百六十七文，算您一两七钱银子。现银结账，但有个条件——往后您铺子的豆子，得正常供应刘老汉，价格按市价，不准抬价断供。”
赵掌柜哪敢说不，连连点头。
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