账房孙先生依旧挂着那副谦和的面具,采买单上的价格在李奇让叶宇航跟着盯梢后,收敛了不少,但偶尔仍能看出些刻意的浮动。含烟在灯下翻阅旧账的时间越来越长,眉头也越蹙越紧。她指着账本上几处给李奇看:“奇哥,你看这里,上月初八,报损青花瓷盘两个,价值三百文。可我记得那天前堂并无摔碎盘子的记录,后厨也没有。还有这里,腊月十一,食材损耗清单上写着‘鲜鱼二十斤,因保存不善变质报损’,可那天进的鲜鱼总共才三十斤,按正常损耗,绝不可能这么多!”她的指尖划过那些看似合理却经不起推敲的数字,“这些零碎地方,积少成多,就是一笔不小的数目。孙先生……手脚不干净,恐怕不是一天两天了。”
李奇听着,心一点点沉下去,怒火在胸腔里闷烧。这蛀虫!但他牢记含烟的叮嘱,强忍着没有发作,只是将含烟指出的疑点一一记下,让叶宇航也悄悄留意孙先生平日与哪些供货商走动频繁。
麻烦并未止步于内部。
这日午市刚开,街对面锣鼓喧天,鞭炮齐鸣!一家新开张的酒楼——“醉仙居”,气派地矗立在了悦香楼斜对面。三层楼阁,朱漆大门,崭新的幌子迎风招展,门口还请了舞狮队,热闹非凡,瞬间吸引了大批看热闹的人群。
“醉仙居开业大酬宾!三日流水席,酒水全免!招牌菜一律八折!”伙计们卖力地吆喝着,声音清晰地传到了悦香楼这边。
悦香楼大堂里原本坐得七七八八的客人,不少都被这动静吸引了目光,有些甚至起身走到门口张望。小顺子急得直跺脚,想招呼客人坐下,却收效甚微。
李奇站在柜台后,脸色凝重地看着对面门庭若市的景象。醉仙居的东家姓钱,据说是府城来的富商,财大气粗,一开业就摆出打擂台的架势。三日流水席酒水全免?这分明是赔本赚吆喝,要硬生生从悦香楼碗里抢食!
接下来的几日,悦香楼的客流肉眼可见地减少。对面醉仙居高朋满座,喧嚣声浪一阵阵传来,像无形的巴掌扇在悦香楼每个人的脸上。留下的伙计们,脸上也蒙上了一层阴霾,做事都有些无精打采。连熟客张员外再来,也忍不住提了一句:“李掌柜,对面那家,菜式看着挺新鲜,价钱也实惠……”
压力如同巨石,沉甸甸地压在李奇肩头。他强迫自己冷静,带着王大力、赵小栓和狗蛋,反复打磨现有菜品的味道和出菜速度。狗蛋的进步神速,一些简单的炒菜已经能独立上手,味道也颇受赵师傅认可。但仅凭这些,如何对抗醉仙居咄咄逼人的新菜攻势和低价策略?
就在李奇焦头烂额之际,小顺子端着撤下来的碗碟经过柜台,小声嘀咕了一句:“这么好吃的肉,动了两筷子就不吃了,说腻得慌……还说什么对面的‘水晶肴肉’卖的火……那为啥不去对面吃……”
说者无心,听者有意。李奇心中一动。水晶肴肉?油腻?他猛地想起晚儿似乎曾提到过一种叫“琉璃肉”或者“冰肉”的做法?讲究的是肥而不腻,晶莹剔透……还有那冻梨!
他脑中灵光一闪!冻梨!这是晚儿之前图便宜,从一个北方过来的商人那买来一直堆在后院的那些冻得梆硬的梨子!这东西换开了吃清甜爽口,但能不能入菜?
“狗蛋!”李奇猛地站起来,声音带着一种豁然开朗的兴奋,“跟我去后院!”
后院里,李奇拿出一个冻梨,用凉水小心地缓着。他回忆着李晚提过的只言片语,结合自己的掌灶经验,一个大胆的想法在脑中成型。他指挥狗蛋:“快!去拿块上好的五花肉,要肥瘦相间层次分明的!再准备些姜片、葱段、花椒、黄酒……还有冰糖!多拿点冰糖!”
狗蛋虽然不明所以,但看到表哥眼中久违的光彩,立刻像小炮弹一样冲回后厨。
接下来的时间,悦香楼的后厨变成了李奇的试验场。他尝试将五花肉焯水定型,用冰糖炒出漂亮的琥珀色糖色,加入缓开去核、切成块的冻梨肉,再放入各种香料和黄酒慢炖。冻梨的清甜与果酸在炖煮中奇妙地渗入肉里,中和了油腻,带来一种独特的果香和清爽感。最后,他将炖得酥烂的五花肉捞出,连皮带肉切成薄片,整齐码放在深盘中,再将锅中浓缩的、泛着晶莹光泽的汤汁小心地淋上去,放入冰窖急速冷却。
几个时辰后,当李奇将一盘凝结成果冻般晶莹剔透、红白相间如同玛瑙白玉、散发着诱人果香与肉香的菜肴端出来时,整个后厨的人都惊呆了!
“这……这是什么菜?”赵师傅瞪大了眼睛,抽动着鼻子。
“尝尝!”李奇眼中满是期待。
赵师傅夹起一片,肉皮Q弹,肥肉部分在口中化开,竟是意想不到的清爽甘甜,带着一丝微妙的果酸回味,丝毫不腻!瘦肉酥烂入味,与那晶莹的冻汁完美融合!
“妙!绝妙!”赵师傅拍案叫绝,“肥而不腻,入口即化,还有股子说不出的清香!这……这是怎么想出来的?”
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