两天附近转一圈，晚上回京城，老谭约吃饭，来到一家苍蝇小馆，听说有最正宗的爆肚？
如果京城美食界排名，爆肚肯定是当之无愧的二小子。老大不用说是烤鸭，长房长孙，继承家业，名扬四海。不过虽然名气大，却是从金陵过继来的。
小儿子是卤煮，不登大雅之堂没关系，自己看着顺眼就行，可劲儿的疼，被外地人嫌弃，哼，不爱吃，一边儿待着去！
所以每个家里的老二，境遇总是有些尴尬的。论地位比不上老大，轮宠爱比不上老小。有了好东西，先让弟弟，再给哥哥，老二呢？
吃点边角料，爸爸妈妈平常念叨，哥哥是榜样，弟弟是可爱，老二呢？哎，老二今年多大了？
就算在京城人民的心中，家里来了外地客人，来来来，先带你去吃烤鸭，已经吃过了？
要不咱们去试试卤煮？如果你自己不提，永远不会带你去吃爆肚。
直到庄臣亲手拿起菜单的瞬间，才明白以前吃过的所有都是他妈的假货！
原来正宗爆肚店里，菜单上是没有爆肚这道菜的，因为它根本不是一道菜。
这家老店的肚品甚至多达13种，有的肚品要几个胃才能凑成一盘，赶不上好时候有钱也吃不到，你要是问他什么时候能有，店员会告诉你，这可说不准是真的说不准。
进门坐下，贫富两宜，有钱，可以吃肚仁。没钱，散丹也可以吃过瘾。老谭反反复复念叨一句话：不要盯着散丹叫百叶，只有牛百叶才是百叶！
彻底引起自己的好奇心，小小爆肚为什么能分出这么多品种？
店小二说早在清乾隆年间，等候自家大人下朝的随从们，常常聚在东安门附近吃爆肚，那时的爆肚还没有今天这么讲究，客人想吃哪个部位就切下来，当场爆好了就混着料直接吃。
渐渐微服出访的贝勒爷们也爱上爆肚，各位爷的口味不一样，喜爱的部位也不一样，所以就渐渐细分，发展出十三种不同品种的爆肚。
在爆肚店里，吃最贵的肚仁儿和吃便宜的蘑菇葫芦，都是平等的。吃爆肚的讲究，在于吃的人。
每一筷子，都是一种较量，吃的同时要竖起耳朵仔细听每一口爆肚，都要努力发出一种脆感，这叫齿感。
如果听到邻座食客嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜，大家都会下意识多看一眼，能和一位吃爆肚的老饕一起共餐，是一种难得的荣幸。
店小二骄傲的指着墙上贴满的照片，大多已经泛黄，仿佛承担着爆肚传播大使的重任，一边坚守老一辈人做爆肚的初心，一边不辞辛苦的向更多人传播爆肚这门手艺。
听着庄臣食指大动，还等什么？
芫爆、油爆、汤爆，三种全部来一遍！
芫爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆是在油炸后加入大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。
现在吃的爆肚，大多都是水爆牛羊肚，加了香菜的芫爆在某些爆肚店里偶尔一尝，油爆则已经罕见。
站在后厨门口，看师傅如何『操』作。当天宰的牛羊，拿过来的肚需要经过粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤，才能保证爆肚既洗净臭味，又不会丢失原味，吃起来清香。
刀功更讲究，光切法就有寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝之别。大厨帅气的一手掐腰，一手把原料放进水里。
水爆时间长短和火候全凭经验，最嫩几秒钟熟，稍老的部位如食信也不过十几秒钟，说是几秒几秒，根本没人掐着秒表看，凭的就是经验。
漏勺接触肚儿时一刹那的感觉，掌握的恰到好处，才能保证爆肚的口感又脆又嫩，嚼在嘴里咯吱咯吱的，爽脆又不费牙。
大厨已经干了四十年，别看小店门脸不大，反而是老饕最爱的地方。狭小空间里，圆桌挨着圆桌挤得满满当当，店里嘈杂，偶尔还可能和家楼上的大爷一起拼桌。
十几盘上桌，老谭开始装『逼』，给庄臣展示如何品爆肚？
什么先老后嫩，先吃难嚼的葫芦、蘑菇、食信、肚板，再到有一点嚼头的蘑菇头、肚领、羊肚芯，到最后的散丹、羊肚仁，这样吃到后来会越嚼越香，而且不会越嚼越累。
必须要豪放的来，要的就是爆肚在嘴里咯吱咯吱嚼了后囫囵吞下的快感，尤其是食信、蘑菇、肚板，入口虽然感觉很嫩，但难以嚼烂，一定整吞整咽才行。
蘸特制麻酱，一次只夹一块肚，裹着蘸料托着香菜葱花一同入口，脆嫩的肚子蘸着香而凉的调料吃才过瘾。
一人一瓶白酒，喝完就着爆肚吃热烧饼，再要碗爆肚汤加在自己的蘸料碗里，热汤配烧饼，原汤化原食。
这个秋天，
圆满！
对于京城老饕来说，午夜梦回的时候，客途秋恨的时候，还是会想起爆肚。唐鲁孙晚年在台北，辗转反侧念念不忘的，是一口爆肚涮肉。
梁实秋从美国留学回来，刚下火车站，家也不回，先去致美斋吃三个爆肚儿，这才施施然回家。
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