他站起身，走到案板前，上面放着一只处理好的白鸭，肥瘦适中，皮色光洁。
“你看好了。”钱师傅拿起刀，从鸭背脊处划开一道口子，开始剔骨。
苏晚屏息凝神，盯着他的手。
钱师傅的手虽然苍老，却稳得很，刀尖贴着骨头游走，轻巧灵活，不过一盏茶的功夫，便将整副鸭骨完整地取了出来，鸭皮却完好无损，像一只鼓鼓囊囊的口袋。
“剔骨，要快，要准。”钱师傅放下刀，“鸭皮不能破，破了就兜不住馅。骨头要剔干净，不能留一点碎骨，否则客人吃着硌牙。”
苏晚点头，“晚辈记住了。”
“接下来是处理鸭肉。”钱师傅将去骨的鸭子放进一个大碗里，倒入黄酒、姜汁、少许盐，又加了几片柠檬，“这夏天做鸭，加些柠檬片腌着，能去腥增香，还能让肉质更嫩。腌两刻钟，再用清水冲洗干净，鸭肉就不腻了。”
苏晚眼睛一亮，这个方法她试过，柠檬的酸能中和鸭肉的肥腻，确实妙。
除了她，她还从未听说过有这样做菜的，看来这钱师傅确实是个在厨艺上有不少经验。
“钱师傅，那八宝馅料，有什么讲究？”
钱师傅笑了，“你问到点子上了，八宝馅料，要分三类——干货、鲜货、咸货。”
他指着案板上准备好的材料，“干货是莲子、百合，要提前泡发，蒸熟，鲜货是冬笋、香菇，要焯水去涩，切成细丁，咸货是火腿、干贝、咸蛋黄，咸蛋黄要碾碎，火腿要切末。”
“三类料分开备，最后再合在一起炒。”钱师傅说着，开始动手。
苏晚在一旁看着，默默记在心里。
莲子百合蒸熟了，软糯清香，冬笋香菇焯了水，鲜嫩爽脆，火腿干贝切成末，咸香浓郁。
钱师傅起锅烧油，先下火腿末煸香，再下冬笋香菇，最后倒入莲子百合和碾碎的咸蛋黄，翻炒均匀，加少许糖提鲜，都不用放盐，火腿和咸蛋黄的咸味已经足够。
“馅料炒好，要放凉了再填。”钱师傅将炒好的八宝馅盛出，摊开晾着，“热馅填进去，容易把鸭皮烫破。”
苏晚认真点头，认真看着。
两刻钟后，鸭子腌好了。
钱师傅将鸭子取出，用清水冲洗干净，再用干净帕子吸干水分。
八宝馅已经凉透，他用勺子将馅料一勺一勺填进鸭腹，填得满满当当，再用针线将开口缝合。
“接下来是定型。”钱师傅将填好的鸭子放进开水锅里，快速焯烫一遍，捞出后用酱油涂抹全身，“这一步是为了上色，也是为了收紧鸭皮。”
鸭子抹好酱油，晾干片刻。
钱师傅起锅烧油，油温六成热，将鸭子下锅，小火慢炸。
“滋啦”一声，鸭皮在热油中迅速起泡，变得金黄酥脆。
钱师傅将鸭子翻面，继续炸至均匀上色，捞出控油。
“炸这一步，是为了让鸭皮酥香，也能锁住里面的汁水。”钱师傅说着，将炸好的鸭子放在荷叶上，用荷叶紧紧包裹起来，再用棉线捆扎结实，“荷叶要包两层，一层不够，容易漏味。”
包好的荷叶鸭，放进一个大蒸盆里，倒入调好的酱汁，酱油、黄酒、冰糖、八角、香叶、少许陈皮，再加两勺清汤。
“上笼蒸。”钱师傅盖上锅盖，“大火蒸一盏茶，再转小火慢炖一个半时辰。这道菜，急不得。”
苏晚看着蒸笼里袅袅升起的热气，忽然问：“钱师傅，我听说这道菜最关键的地方，是借荷叶的清苦提鲜。这清苦二字，如何理解？”
钱师傅看了她一眼，眼中闪过一丝赞赏，“你问到根上了。”
他沉默片刻，缓缓道，“荷叶的清苦，不是让你吃出苦味，而是用那一点点若有若无的苦，去衬托鸭肉的鲜、八宝的甜。就像做人，吃过一点苦，才知道甜是什么滋味。”
苏晚怔住了。
钱师傅笑了，“我祖父说过，御厨做菜，讲究的是‘五味调和’。酸、甜、苦、辣、咸，缺一味，都不成席。夏天吃苦瓜，是为了清火；夏天用荷叶，是为了提鲜。那一点点苦，恰恰是这道菜的灵魂。”
苏晚深深一揖，“多谢钱师傅指点。”
一个半时辰后，蒸笼揭开。
荷叶的清香扑面而来，混合着鸭肉的醇厚、八宝的甘甜，让人闻着就食指大动。
钱师傅将蒸好的荷叶鸭取出，小心地解开棉线，剥开荷叶。
里面的鸭子色泽红亮，鸭皮油润饱满，用筷子轻轻一拨，便露出里面满满的八宝馅料。
莲子软糯，百合清甜，冬笋脆嫩，香菇滑润，火腿咸香，干贝鲜美，咸蛋黄沙糯，虾仁弹牙。
“尝尝。”钱师傅夹了一块鸭肉，又舀了一勺八宝馅，放在小碟里，递给苏晚。
苏晚接过，先尝鸭肉。
鸭肉酥烂入味，肥而不腻，带着荷叶的清香和酱汁的醇厚，入口即化。
再尝八宝馅，各种食材在口中次第绽放，咸甜交错，层次丰富，却又和谐统一。
“太好吃了。”苏晚由衷赞叹，“钱师傅，这手艺，晚辈望尘莫及。”
钱师傅摇摇头，“你年纪轻轻，能有这份心，已经很好了，这道菜，我做了五十年，才做到这个程度。你若是喜欢，我把手记借你抄一份。”
苏晚眼睛一亮，“真的？”
“真的。”钱师傅笑了，“手艺这东西，藏不住的。会做的人多了，才能传下去。我祖父从宫里带出来，我做了五十年，如今传给外人，也算是让这道菜有个归处。”
苏晚郑重地行了一礼，“多谢钱师傅，晚辈定当好好学，让这道菜在临江传下去。”
钱师傅摆摆手，“去吧，去尝尝你的荷叶糯米鸡。”
苏晚笑了，转身去拿食盒。
蒸好的荷叶糯米鸡还热着，她打开荷叶，里面的糯米饭油润鲜香，鸡肉嫩滑，香菇弹牙，腊肠咸甜，荷叶的清香渗进每一粒米里，好吃得很。
后厨的师傅们尝了，纷纷赞不绝口。
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