泡菜的酸鲜滋味刚刚开始在村里流传，为冬日的饭桌增添了一抹亮色，另一种更实在、更让庄户人家心头发热的念想，也随着日渐凛冽的寒风，被提上了日程——肉。
对于乱石村大多数人家来说，肉是稀罕物。除了年节、祭祀或偶尔有重大喜事，平日里餐桌上难得见到荤腥。家家户户倒是都养着一两只猪仔或几只鸡鸭，但那是指望着年底卖了换钱，或者攒下鸡蛋鸭蛋换油盐的“活钱罐子”，自家宰杀来吃是极大的奢侈。夏季偶尔能从河里摸点小鱼小虾，或是设套逮只野兔山鸡打打牙祭，可到了万物萧瑟的冬季，这点额外的肉食来源也几乎断绝。
如何让有限的肉类保存得更久，在漫长的冬天里也能偶尔沾点荤腥，补充体力，抵抗严寒？这是比储存蔬菜更现实、也更深切的渴望。
这一日，北风呼号，天色阴沉，像是要落下今冬第一场雪。林越和赵铁柱从已经覆盖好秸秆的甘蔗坡地回来，两人都冻得脸颊发红，搓着手进了赵家堂屋。灶膛里柴火正旺，烤得屋里暖烘烘的。赵婶正在收拾一块不大的猪肉——那是赵铁柱前几天咬牙从镇上换回来的，约有四五斤重，肥瘦相间，本打算切一小半这两天吃了，剩下的留着过年。
“这天冷的，肉放着也怕坏。”赵铁柱看着那块肉，有些发愁。往年家里难得有这么大块肉，都是紧着吃，放久了容易有味儿。
林越看着那块肉，又看了看窗外铅灰色的天空，心中有了计较。“铁柱叔，赵婶，这块肉，或许可以试着做成‘腊肉’。”
“腊肉？”赵铁柱和赵婶都看向他。这个词他们听说过，镇上年关前有些铺子会卖，黑乎乎、硬邦邦的一条条，据说很咸，能放很久，但价钱不便宜，自家从未做过。
“对，腊肉。”林越解释道，“就是用盐、香料把肉腌透，再挂起来用烟慢慢熏，或者放在通风的地方阴干。这样做出来的肉，水分少，盐分足，不容易坏，挂在房梁下能放一冬天甚至更久。吃的时候割下一块，洗净了蒸着吃、炒着吃、炖着吃都行，又咸又香，特别下饭。”
“自己也能做？”赵铁柱眼睛亮了，如果能把手头的肉保存到冬天慢慢吃，那可比一顿吃完划算多了！而且听林越描述，似乎比镇上卖的还好？
“能，做法不算太难，就是要费点盐和工夫。”林越点头，“关键是腌制要透，熏制或风干要到位。咱们可以试试，就拿这块肉的一部分，先做个小块的看看。”
赵铁柱和赵婶当即同意。林越便让他们准备起来：首先要选肉，最好是带皮、肥瘦相间的五花肉或后腿肉（赵家这块正合适）。然后准备腌料：粗盐（比平时做菜多得多）、花椒、八角（如果有）、干姜片。如果喜欢，还可以加点白酒（杀菌增香，没有也可）。再准备一个干净无油无水的陶盆或瓦缸。
林越将那块肉分割，留下约两斤多的一块用来试做腊肉。他让赵婶用干净的布将肉表面擦干，不能留生水。然后在肉皮上用力抹上一层白酒（赵铁柱珍藏的、过年才舍得喝一小口的地瓜烧），说是为了杀菌去腥，也让肉皮在熏制后更红亮。
接着是炒制腌料。赵婶在铁锅里放入足量的粗盐（约摸是肉重的十分之一），再加入一把花椒、两颗掰碎的八角、几片干姜，用小火慢慢翻炒，直到盐微微发黄，花椒和八角的香气被充分激发出来，满屋飘香。
炒好的腌料摊开放凉。林越将那块肉放入陶盆，用手抓起还温热的腌料，从肉的每一个缝隙、每一处表面，用力、均匀地涂抹、揉搓，尤其是肉皮和肥瘦交界处，要反复揉搓，确保盐分和香料能渗透进去。整个过程需要耐心和力气，赵铁柱抢着干，搓得额角冒汗。
“揉搓透了，就放在这盆里，上面再盖一层剩下的腌料，用重物压上。”林越指导着，“放在阴凉通风的地方，腌上七八天到十来天。中间每隔一两天，要把肉翻个身，上下换换位置，让腌制更均匀。”
赵铁柱依言，找了一块干净的扁平石头压在肉上，将陶盆放在了通风的厨房后窗下。
等待腌制的日子，关于林越教做“腊肉”的消息，也和之前的泡菜一样，悄然在村里传开了。这次引起的关注更大，因为涉及的是更金贵的肉食。许多人家虽然手头没有现成的鲜肉，但都竖起耳朵听着，记着步骤，盘算着等年底杀了年猪，或者咬牙换点肉回来，也照着做一做。
七八天后，肉腌好了，颜色变深，质地变硬，渗出了不少血水。林越让赵铁柱将肉取出，用温水（不能用热水）快速冲洗掉表面多余的盐分和香料，然后用麻绳穿过肉皮一端，拴紧，挂在通风、避雨但又能晒到一些太阳的屋檐下。“先这样晾几天，把表面晾干。然后，咱们再熏。”
“熏？怎么熏？”赵铁柱问。
“用锯末、柏树枝、花生壳、橘子皮之类的东西，点燃了，不要明火，只要冒烟，慢慢熏。烟能把肉里的水分进一步带走，还能给肉增加一种特殊的烟熏香味，更能防虫防腐。”林越解释，“没有专门的熏房，咱们可以找个破旧的铁桶，或者用砖头临时搭个小灶，上面架个架子挂肉，下面点燃熏料，盖上东西闷着烟熏。每天熏上一两个时辰，连续熏几天，看到肉色变成深红或棕红，摸上去干硬，就好了。熏的时候要注意防火，人不能离开。”
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