剥完皮,接下来是分肉。赵大山换了一把厚背砍刀和一把尖长的剔骨刀。
“分肉讲究下刀准,知道骨头缝在哪,顺着关节走,省力又不伤刀。”他指着狍子躯体,“先卸四条腿。看准这个关节窝,刀尖插进去,一别,就开了……前腿这叫‘前鞧’,后腿这叫‘后鞧’,肉厚,最好吃。”
“然后是肋排,顺着脊椎骨两边,用刀尖把肉和骨头分开,一整扇就下来了。脊骨两边的里脊肉最嫩,炒着吃一流。”
“脖子这块叫‘血脖’,肉比较杂,炖汤或者剁馅儿不错。这心脏、肝子是好东西,小心摘下来,别弄破了苦胆。肠子、肚子翻洗干净也能吃,就是费事。这玩意儿(指脾脏等)没啥吃头,一般喂狗。”
赵大山一边说,一边手起刀落,动作行云流水,庖丁解牛般将一只完整的狍子分解成大小均匀、部位分明的肉块,骨头是骨头,肉是肉,干净利落。他还特意指出了哪些部位的肉适合怎么烹饪,哪些筋骨可以熬胶。
一看就知道是行家。
趁着休息的空档,赵大山又指着那张生皮说:“这皮子现在不能直接用,得‘硝’。简单说,就是去掉皮板上的油和肉,然后用芒硝(硫酸钠)或者土法子用小米糠、盐反复揉搓浸泡,让它变得柔软、不腐、防虫。这活儿细,以后你想学,我再慢慢教你。”
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