剥完皮，接下来是分肉。赵大山换了一把厚背砍刀和一把尖长的剔骨刀。
“分肉讲究下刀准，知道骨头缝在哪，顺着关节走，省力又不伤刀。”他指着狍子躯体，“先卸四条腿。看准这个关节窝，刀尖插进去，一别，就开了……前腿这叫‘前鞧’，后腿这叫‘后鞧’，肉厚，最好吃。”
“然后是肋排，顺着脊椎骨两边，用刀尖把肉和骨头分开，一整扇就下来了。脊骨两边的里脊肉最嫩，炒着吃一流。”
“脖子这块叫‘血脖’，肉比较杂，炖汤或者剁馅儿不错。这心脏、肝子是好东西，小心摘下来，别弄破了苦胆。肠子、肚子翻洗干净也能吃，就是费事。这玩意儿（指脾脏等）没啥吃头，一般喂狗。”
赵大山一边说，一边手起刀落，动作行云流水，庖丁解牛般将一只完整的狍子分解成大小均匀、部位分明的肉块，骨头是骨头，肉是肉，干净利落。他还特意指出了哪些部位的肉适合怎么烹饪，哪些筋骨可以熬胶。
一看就知道是行家。
趁着休息的空档，赵大山又指着那张生皮说：“这皮子现在不能直接用，得‘硝’。简单说，就是去掉皮板上的油和肉，然后用芒硝（硫酸钠）或者土法子用小米糠、盐反复揉搓浸泡，让它变得柔软、不腐、防虫。这活儿细，以后你想学，我再慢慢教你。”
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