九转大肠更复杂：清洗、煮熟、定型、炸皮、再炖。“光清洗就得三遍，去腥去油。煮完炸，炸完炖，每一转都加不同调料——酱油、糖、醋、香料轮番上阵，炖足三个时辰，酸甜苦辣咸五味交融。”
“这不是做菜，是修行啊。”老张头叹气。
“所以叫‘九转’，九次轮回才成正果。”李家俊笑。
苏菜选了松鼠桂鱼和蟹粉狮子头。
“松鼠桂鱼，刀工是命门。”他拿起刀，在鱼身上斜切花刀，“每一刀深而不透，炸出来才像松鼠尾巴一样蓬松。糖醋汁要熬得亮，浇上去‘滋啦’一声响，才算到位。”
他现场炸了一条，金黄酥脆，摆盘如花。“听声辨熟，这是经验。”
蟹粉狮子头则讲究“摔打”：“肉馅三分肥七分瘦，手工剁，不能绞。加蟹粉、荸荠粒，摔上一百下，摔出胶质，才能久炖不散。小火炖四个时辰，汤清肉嫩，入口即化。”
“那得守着灶台一整天。”阿福嘀咕。
“守得住，才做得出好菜。”李家俊正色。
浙菜他选了宋嫂鱼羹和蜜汁火方。
“宋嫂鱼羹，鱼要取净肉，切丝如发，焯水定型。高汤煨煮，最后勾薄芡，撒上姜丝、火腿末。看似简单，但火候差一点，鱼丝就老了，汤也浑了。”
他亲自试了三次，前两次太稠，第三次才满意。“看，汤要像春水，鱼丝浮沉如柳絮。”
蜜汁火方更耗时：金华火腿切大片，用冰糖水慢蒸六个时辰。“糖要慢慢渗进去，火腿的咸香和甜味融合，蒸到最后，筷子一碰就颤，像果冻一样。”
“这得多少糖？”老张头心疼。
“舍得糖，才出风味。”李家俊不以为意。
湘菜他教了腊味合蒸和组庵豆腐。
“腊味合蒸，三种腊味——腊肉、腊鱼、腊鸡，各自处理。腊肉要蒸软去咸，腊鱼得泡发去沙，腊鸡要刮净表皮。三层叠放，加豆豉、辣椒粉，再蒸两个时辰，香气能把人魂勾走。”
他强调：“顺序不能乱，时间不能少，不然有的太硬，有的太烂。”
组庵豆腐则是文火慢炖的功夫菜：“豆腐用纱布包紧，压去水分，切成方块。先煎后煨，高汤小火?足三个时辰，?到豆腐吸饱汤汁，表面结一层亮皮。”
“豆腐还能?出花样？”阿福不信。
“等你吃到嘴里，就知道什么叫‘素菜荤味’。”李家俊笑。
徽菜他挑了黄山炖鸽和火腿炖甲鱼。
“黄山炖鸽，讲究山野本味。鸽子配枸杞、山药、竹荪，用陶罐密封，炭火慢煨五个时辰。不开盖，不偷看，靠闻香判断火候。”
“那怎么知道好了没？”老张头问。
“香味从罐缝里钻出来，浓而不腻，就是成了。”
火腿炖甲鱼更讲究搭配：“甲鱼要活杀去膜，否则腥。和火腿同炖，火腿的咸香压住腥味，甲鱼的胶质融进汤里，炖足四个时辰，汤浓如奶。”
“这汤补得很。”阿福搓手。
“补不补另说，好吃才是硬道理。”李家俊说。
最后是闽菜，他教了佛跳墙和红糟鳗鱼。
“佛跳墙”，这可是一道闻名遐迩的名菜啊！当你揭开那坛盖，一股浓郁的香气便会扑鼻而来，仿佛能飘散到十里之外。这道菜的制作过程极为考究，需要用到十几种珍贵的食材，其中包括鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、鸽蛋、猪蹄筋等等。
首先，要将这些食材一层一层地铺好，每一层都要摆放得整整齐齐，不能有丝毫的马虎。然后，再加入精心熬制的高汤和醇香的绍兴酒，最后将坛子密封起来。接下来，就是漫长的等待了，需要用文火慢慢地煨煮六个时辰。
想象一下，那浓郁的汤汁在坛子里翻滚着，各种食材的鲜美味道相互交融，彼此渗透，最终形成了一种无与伦比的美味。这道菜现在开始做的话，可能要等到宵夜时间才能完成呢。所以啊，这道“佛跳墙”就留给王爷公主们当作宵夜享用吧。
等你们学会了这道菜的做法，早上就可以开始准备食材，然后慢慢炖煮，到了晚上，刚好可以品尝到这道美味佳肴啦！
“这么多料，谁记得住顺序？”阿福慌了。
“记不住就多看看我给你们的那些资料，上面写的非常清楚。”李家俊递过纸笔，“一层荤，一层素，酒要足，火要稳。中途绝不能开盖，不然气泄了，味道就散了。”
红糟鳗鱼则突出“糟香”：“鳗鱼切段腌糟，红糟是灵魂，得自家酿的。腌够三时辰，再蒸两个时辰，蒸到鱼肉离骨，糟香入髓。”
“这味儿冲鼻子。”老张头闻了闻。
“冲才对，说明糟香够劲。”李家俊点头。
太阳西斜，厨房里香气四溢。各菜系的复杂菜肴已陆续准备就绪，只等晚宴开火收尾。
李家俊拍拍手：“今天先学到这儿。这些菜，每一道都是时间和手艺的结晶。你们现在觉得难，等练熟了，就会明白——真正的美味，从来不是一锅炒出来的。”
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