老面坊的麦香
鲁南的沂蒙山区，有个叫麦香村的村落。村子被成片的麦田环抱，芒种过后，金黄的麦穗在田埂间低头，空气里总飘着股麦麸的微苦和面团的甜香——那是从村东头的老面坊里传出来的。面坊是座石头垒成的院落，院里的石磨转得“吱呀”响，墙角的面缸堆得像小山，作坊的面案前，一位老妇人正用擀面杖擀着面皮，雪白的面粉从指缝漏下，麦香混着酵母的气息，在院里凝成一股踏实的暖。面坊的主人姓王，是位六十多岁的老太太，村里人都叫她王面婆。王面婆做了一辈子手工面，手掌被面粉染得发白，指腹带着揉面的厚茧，却能凭手感判断面团的筋道，一麻袋普通的小麦，经她手淘洗、磨粉、发面、揉制、醒面、擀切、晾晒，就能变成爽滑筋道的手擀面，煮时不浑汤，吃时带麦香，哪怕只是简单地加勺酱油，都带着土地的质朴，像藏着阳光的味道。
这年小满，新麦刚入仓，饱满的麦粒装在布袋里，倒出来像撒了一地的金豆子。王面婆坐在院中的石碾旁，用簸箕簸着麦粒，瘪粒和草籽从簸箕缝漏下去，只留颗粒饱满、色泽金黄的籽。“磨面的麦子，得‘够饱’，”她捏起一粒麦子，用牙一咬，“咔嚓”一声脆响，胚乳洁白，带着淡淡的麦香，“这样的麦子面筋足，磨出的面才够筋道，就像做豆腐的黄豆，饱满的才出浆多。”她专挑本地的“济麦22”，说“这麦子抗倒伏，麦粒瓷实，磨出的面带着股子韧劲”。
“王婆婆，这金粒粒真能磨出那么白的面？”一个系着花围裙的小姑娘蹲在面堆旁，是镇上饭馆的学徒，叫面花，听说麦香村的老面坊做的面条“能拉成长丝不断”，特地来学艺，鼻尖总沾着点面粉。
王面婆把筛好的麦粒倒进陶缸，笑着说：“能，这麦子是地的魂，经了磨的碾、水的和，就能把香藏进面里。你闻这麦，”她抓起一把新麦凑近面花，“生的时候带着土腥味，磨成粉，发过酵，擀成面，煮在锅里，香得能让人多吃一碗，就像稻米，碾成米，煮成饭，才显其香。”
麦子要先“淘洗”。王面婆把麦子倒进大盆，加清水搅动，让泥沙沉淀在盆底，再把麦子捞出来沥干。“洗得‘净’，”她看着盆底的细沙，“带泥的麦子磨出的面发灰，吃着牙碜，就像洗菜，得洗到水清为止。”
面花帮着淘麦子，水面浮着层麦芒和碎壳，她说：“婆婆，这麦子要淘到啥程度才算好？”
“水清了，麦亮了，”王面婆捞起一把麦子，麦粒上的泥沙都已洗净，黄得发亮，“就像擦桌子，得擦到见木纹才叫干净。”
淘好的麦子要“晾晒”。王面婆把麦子均匀地铺在竹匾里，放在阳光下晒干，不时翻动，让每粒麦子都晒得干爽。“晒到‘手捏不粘’，”她抓一把麦子在手里搓，籽粒互不粘连，“太潮，磨面时会结块；太干，磨出的面容易碎，就得刚到好处，干湿适中。”
晒干的麦子开始“磨粉”。王面婆把麦子倒进石磨的上盘，赶着小毛驴慢慢转圈，石磨“吱呀吱呀”地转，雪白的面粉从磨盘的缝隙漏下，落在下方的面袋里，空气中弥漫着清新的麦香。“磨得‘细’，”她用细绢筛过滤面粉，粉粒均匀，没有粗渣，“粗面做馒头发僵，细面才松软，就像磨豆浆，磨到没颗粒才顺滑。”她磨面时总留些麸皮，说“麸皮有营养，掺在面里吃着香，就像熬粥加米糠，粗中有细才养人”。
面花学着赶驴，毛驴走得忽快忽慢，面粉磨得粗一块细一块，王面婆笑着拉住驴绳：“得让驴走匀了，磨盘才转得稳，就像走路，步子匀了才不累。”
磨好的面粉要“发面”。王面婆取适量面粉，加温水和老面肥（上次发面留下的面团），用手和成光滑的面团，放在陶盆里，盖上湿布，放在温暖的炕头发酵。“发得‘透’，”她每天都要查看面团，面团渐渐膨胀，表面布满蜂窝状的气孔，散发着淡淡的酸香，“发不透，面没筋道；发过了，面会发酸，就得刚到好处，就像酿酒，发酵到冒泡才成。”
发好的面团要“揉制”。王面婆把面团放在面案上，加适量碱面中和酸味，双手用力揉搓，面团在她手下渐渐变得光滑筋道，能拉出薄膜。“揉得‘匀’，”她的额头渗着汗，面团在面案上“砰砰”作响，“碱面没揉匀，面会发苦；揉不透，面不筋道，就像洗衣服，得搓到起泡才干净。”
揉好的面团要“醒面”。王面婆把面团分成大小均匀的剂子，用湿布盖好，放在面案上静置一刻钟。“醒得‘够’，”她用手指按了按剂子，面团能慢慢回弹，“不醒，擀面条时易断；醒过了，面会软塌，就像人干活，得歇够了才有力气。”
醒好的面剂子开始“擀制”。王面婆取一个剂子，用擀面杖擀成薄薄的面皮，擀时不断转动面皮，让其厚薄均匀，边缘整齐。“擀得‘圆’，”她的擀面杖在面皮上滚动，面皮渐渐变大，像一轮圆月，“不圆，切出的面条长短不一，就像剪纸，得剪得齐才好看。”她擀面条时总在面案上撒些干面粉，防止粘连，说“就像铺路撒沙子，滑溜才好走”。
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