老面坊的麦香
豫东的黄河故道边，有个叫麦香村的村落。村子被成片的麦田环绕，麦浪翻滚时像金色的海洋，空气里总飘着股新麦的清香和面团的微甜——那是从村中心的老面坊里传出来的。面坊是座青砖瓦房，院里的石磨被磨得锃亮，墙角堆着刚收的新麦，案板上醒着发好的面团，白白胖胖，像卧着的云朵，灶台的蒸汽里混着麦香，扑在人脸上，暖乎乎的。面坊的主人姓石，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他石面匠。石面匠做了一辈子面食，手掌被面粉染得发白，指腹带着常年揉面的厚茧，却能凭手感判断面团的软硬，一捧普通的小麦，经他手磨粉、发面、揉制、蒸烤，就能变成暄软劲道的馒头、花卷，咬一口，麦香在嘴里散开，带着自然的甜味，咽下去后，胃里暖暖的，踏实得很。
这年芒种，新麦刚入仓，金黄的麦粒堆在面坊的墙角，像座小山。石面匠戴着白布帽，坐在石磨旁筛麦，把麦粒里的土块、碎秸挑出来。“磨面的麦，得像拾掇院子，干干净净才舒心，”他对站在旁边的少年说，“土坷垃混进去，磨出的面发牙碜；碎秸多了，面里带渣，做出来的馍不白亮。”
少年叫麦子，是石面匠的孙子，放暑假来面坊帮忙。他学着爷爷的样子筛麦，可眼睛总看不准，碎秸混在麦粒里没挑出来，惹得石面匠直摇头：“做面得眼里有活儿，心细如发，不然差一点，味道就差远了。”
筛好的麦子要淘洗。石面匠把麦粒倒进大木盆，用井水反复冲洗，直到盆底的水清澈见底。“洗去浮尘，面才白净，”他边洗边说，“就像人洗脸，洗干净了才精神，麦子也一样，干净了磨出的面才香。”
淘好的麦子摊在苇席上晾晒，石面匠用木锨把麦粒扒成薄层，让阳光尽快晒干。“得晒到麦粒咬着脆响，一点潮气都没有，”他抓起一把麦子，凑近耳边摇了摇，“听，沙沙响，就是干了，这样磨出的面才松散，不结块。”
麦子看着爷爷把晒干的麦粒倒进石磨的上盘，赶着小毛驴拉动磨盘。石磨“咯吱咯吱”转着，麦粒从磨眼漏下去，被磨成细细的面粉，顺着磨盘的缝隙流进下面的布袋，像瀑布一样。“这磨得磨两遍，”石面匠用小扫帚把磨盘边缘的面粉扫下来，“第一遍磨出的面粗，叫‘二面’；第二遍把粗面再磨一次，出的面细，叫‘头面’，做馍得用头面，才暄软。”
麦子想试试赶驴，可小毛驴调皮，他一拉缰绳，驴就原地打转，引得石面匠直笑：“这驴跟了我八年，通人性呢，你得顺着它的劲儿，它才肯好好走。”
磨好的面粉要过罗，石面匠把面粉倒进细罗，双手握着罗框来回晃动，细面漏下去，粗麸留在罗里。“过罗的面才细腻，做的馍光滑，”他边晃边说，“就像给面粉‘梳妆’，梳得顺顺当当，才好看。”
接下来是发面。石面匠从瓦罐里掏出一块“老面”——那是前次发面时留的面种，像块浅黄色的海绵，带着股酸香。他把老面掰碎，用温水泡软，倒进面粉里，加适量的水，开始揉面。“老面是发面的‘引子’，”他的手掌推着面团来回滚动，面粉渐渐成团，“水多了，面软塌塌的；水少了，面硬邦邦的，得揉到面团不粘手，软硬适中，像婴儿的脸蛋，才算好。”
麦子学着揉面，可面团总不听使唤，要么揉成散沙，要么粘在手上甩不掉。石面匠接过面团，手掌翻飞，面团在他手里像活了一样，渐渐变得光滑圆润。“揉面得用‘腰劲’，不是光靠手，”他说，“揉得越久，面筋越足，馍才筋道，就像打铁，越打越硬实。”
揉好的面团放在陶盆里，盖上湿布醒发。石面匠把盆放在灶台旁，那里暖和，发面快。“得醒一个时辰，”他用手指按了按面团，“等它发到两倍大，里面全是小气孔，像蜂窝，就成了。发不够，馍硬；发过了，馍发酸，就得不早不晚，刚好到位。”
一个时辰后，面团果然发得鼓鼓的，石面匠掀开湿布，一股麦香混着微酸的气息涌出来。他把面团倒在案板上，加少量碱面，反复揉匀——碱面能中和老面的酸味。“碱多了，馍发黄，带苦味；碱少了，馍发酸，”他边揉边闻，“揉到酸味刚好散去，只剩麦香，就合适了。”
接下来是做馍。石面匠把面团分成小块，揉成圆圆的馒头，或者擀成面片，卷上葱花、盐，做成花卷。他做的馒头大小均匀，捏着有弹性；花卷层次分明，葱花的香味混着麦香，让人直流口水。“做馍要‘光、圆、匀’，”他捏着馒头的底部，转了个圈，捏出个小窝，“这样蒸的时候受热均匀，不会塌陷。”
麦子学着做花卷，可面片总擀不圆，卷的时候也卷不紧，层次乱糟糟的。石面匠笑着帮他整理：“别急，先把面片擀匀，卷的时候用力压实，多练几次就会了。”
做好的馍坯放在铺着玉米叶的笼屉里，再醒一刻钟，让它们再发一发。石面匠往大铁锅里加水，把笼屉架在锅上，盖紧锅盖，烧火蒸。“水开后蒸一刻钟，”他添了把柴火，“火要旺，蒸汽足，馍才能‘挺起来’，火小了，馍蒸不熟，会发黏。”
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