天色已经有一点暗，外头安安静静的，一个人也没有。
宋妙也不着急，取了最近几天账目来，坐在前堂慢看。
宋记的账目，程二娘做的时候就很仔细，近来又在教张四娘学账，两人一记，一核，几乎不会出错。
但宋妙看得很慢。
她一边看，一边记，一边算，更在意的是食材价格的变动，另又计算每日的品类得利情况。
有时候，生意不是卖得越多，赚的钱就能越多，盈利每天都是会跟着成本的变化而变化的。
譬如一样是做馒头，四季时蔬不同，肉类的价格也会变动，但是馒头的定价一旦定下来，轻易不能做改变，毕竟频繁的变价，会给食客不好的观感。
一个叉烧炙肉馒头售价十文，猪肉、调料、柴禾、人工、各色器皿损耗、干荷叶竹签等等一应加起来，如果要花掉六文，那么利润也就余下四文，而一个羊肉馒头如果成本三文，售价八文，利润就能足有五文，不同品类，很可能会出现价格更高，但是利润更低的情况。
而白菜、豆角、胡萝卜木耳粉丝等等素馒头，随着季候变化，食材的涨跌则会更为明显。
眼下宋记不必担心货损，只要东西能做出来，就都不愁卖，但是同样是卖，卖不同的品种，利润能相差一倍还要有余。
什么时候做什么品种，做多少，怎么在现有的人力下，尽保持品种多样性和口味的同时，让食肆更多获利，都需要仔细的计算。
不然辛辛苦苦干了一个月，明明又添了几个帮手，最后要是赚的钱并没有随之等应增加，如何能忍？
但在单纯的计算之外，也同样需要考虑到如何更适度地满足食客的口味需求。
有些品类，哪怕挣钱不多，甚至几乎不挣钱，如果客人非常喜欢，也得有一定数量地保留，既是对老客的回馈，也能带动其他吃食的售卖。
但这个“非常喜欢”的判断，就需要有心留意与辨别。
有些食客声音叫得很大，只说自己很喜欢某某某品类，但如果仔细记录，就会发现他来的次数并不太多，哪怕来，也不会回回买那一样吃食，十次里有两三次买就不错了。
有些食客几乎不怎么说话，次次都买许多不同品种，不过要是认真分辨，就能察觉到其人虽然雨露均沾，最钟爱的一定是某一种，一旦停了这个品，此人来的频率都会大大降低。
另还有，许多食客往往还会无意识地“骗人”。
例如前一向出摊，好些太学生反映天气热，想要喝点祛暑饮子，叫宋妙上紫苏饮。
但等到真的上了，紫苏饮每天都是最后卖完的。
卖了几天之后，宋妙想了又想，因找不到缘故，索性把食肆里好些人都叫了过来，先问了一回眼下天热，想要祛暑，如若喝饮子最好选什么。
结果食肆里从上到下，加上短雇、长雇娘子一共十一人，有九人都说紫苏饮子。
而等到次日早饭时候，宋妙在桌上摆了紫苏饮子、排骨清汤、青梅饮子、甜胚子、绿豆饮子，只有程二娘一个拿了紫苏饮子，其余人全挑的旁的。
细问原因，实在紫苏饮对身体很有好处，一说祛暑就会想起它，但是一旦要喝了，要不就是说自己早上不想喝这个的，要不就是觉得紫苏太抢味，不搭配早饭的，还有说它不如其他饮子好喝的，总之各有各的理由。
如今是出摊，做得也少，哪怕卖不掉，剩得几筒还能自己喝了去，况且成本也不算高。
可要是日后食肆开起来，准备其他食材备菜的时候，也出现同样情况，因为估计错了食客口味和需求，造成损耗，那就是真金白银大亏本了。
此外，又有人反应肉馒头有点油腻，催宋记多多出些素馒头——但数一数，就会发现同样数量的馒头，肉馒头永远最先售罄，哪怕提出建议的那一个，每天都是四个肉馒头，两个素馒头这样买。
如何分辨客人真正的需求，又如何根据众人的需求和真正的获利来调整出品，这个活又细致，又要全盘考量，非常重要。
平心而论，宋妙十分清楚宋记对帮雇的要求是严格的，甚至可以称得上有点吹毛求疵。
进门先要背数十条厨房规矩，不光要背，背了也要一一做到，光是洗菜要洗四轮这一点，就已经让很多人受不了。
这样琐碎啰嗦的要求，想要招到合适的人手，光靠嘴巴说话好听是没有用的，最紧要是给钱。
宋妙给开的工钱很高，除却例钱，每个月还会按照食肆所得对人进行奖励。
想要能多发工钱，就得让每个人的劳力更值钱。
而比起逼催大家更辛苦在规定时间内不要命地干更多活，自然是靠统筹品种、数量等等方式，更为有效。
只是这件事情太麻烦，目前还找不到人能接手，她把手下的人扒拉了一圈，有意想要把程二娘和大饼两个用起来。
同样是出摊，程二娘、张四娘、大饼，另有好几个长雇娘子都轮流陪着一起去过，其余人多数只是单纯的买卖，唯有大饼，没多少天，已经跟不少学生混熟了，一口一个兄，一口一个秀才公。
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