2. 山野派：隐士高人的清雅之风
山野派隐居在八公山深处，讲究“食材本味，返璞归真”。代表菜“竹林鸡”需将散养土鸡与山笋、香菇一同放入竹筒中，用炭火烘烤三小时，竹香渗入鸡肉，连骨头都带着清香。山野派厨师多为白发老者，穿粗布衣，戴斗笠，切菜时刀工极慢，却精准如刻度尺，常说：“快刀伤食材，慢工出细活。”
3. 城关派：市井烟火的精致转身
城关派扎根于淮南老城区，将江湖菜与市井文化融合，创造出“粗菜细做”的独特风格。代表菜“豆腐狮子头”将传统肉丸中的猪肉换成豆腐与虾仁，捏成拳头大小，炸至金黄后浇上蟹黄汁，外酥里嫩，鲜味十足。城关派厨师多为年轻女性，穿旗袍，戴玉镯，炒菜时动作优雅，却能将铁锅颠得火星四溅，堪称“江湖与优雅的完美结合”。
七、淮南菜的江湖奇闻：三则传说与一碗汤
淮南菜的江湖气，连传说都带着烟火味。
1. 豆腐西施的“以柔克刚”
相传八公山脚下有位豆腐西施，貌美如花，却因家贫被恶霸逼婚。她提出比试厨艺：若恶霸能做出比她更嫩的豆腐，便嫁给他。恶霸自信满满，用石磨磨豆，却因用力过猛，豆腐粗糙如渣；西施则用淮河水泡豆，用木勺轻搅，做出的豆腐白如雪、嫩如脂。恶霸恼羞成怒，欲动粗，西施端起一锅热豆腐泼去，恶霸被烫得嗷嗷直叫，落荒而逃。从此，“豆腐西施”的名号传遍江湖，她的豆腐方子也被后人称为“以柔克刚术”。
2. 镖局总镖头的“最后一镖”
清朝末年，淮南有家“威远镖局”，总镖头赵大勇以“全羊宴”招待镖师。一日，他
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