他嘴里默默念叨着：“四分之三...两毫米...”
这就是标准。
以前何雨柱做菜，全凭手感和经验，那都是野路子。
现在陈宇凡教他的......
是精准的控制！
这就是宗师和普通厨子的区别。
“第二个问题，是火候。”
何雨柱紧接着问道。
“您刚才那一勺油下去，我看那烟起得不小。”
“那油温得有八九成热了吧？”
“这种高温下去，怎么保证这里面能熟透？”
“毕竟这只有不到三十秒的时间。”
陈宇凡放下茶杯。
他看着何雨柱，神色严肃。
“这就是这道菜最险的地方。”
“油温必须是八成热，甚至是九成。”
“如果油温低了，肚头和鸡胗一下去，表面不能瞬间封住，里面的水分就会流失。”
“那样出来的口感，就不是脆，而是老、韧，会嚼不动。”
“至于熟不熟的问题。”
“这就是为什么要切十字花刀，为什么要切薄片的原因。”
“把表面积最大化，就是为了让热量在瞬间穿透食材。”
“只要刀工到位，三十秒足够熟了。”
何雨柱恍然大悟。
原来这刀工和火候是配套的。
是一环扣一环的精密设计。
只要有一环掉了链子，这道菜就废了。
接下来的十几分钟里。
何雨柱又问了几个关于芡汁比例、泼汁时机的问题。
事无巨细。
甚至连最后出锅时，那个翻勺的角度，他都问得清清楚楚。
陈宇凡也一一作答。
没有任何保留。
他把这道“油爆双脆”的所有核心机密，全都掰开了揉碎了，喂到了何雨柱的嘴里。
一番问答下来。
何雨柱觉得自己脑子里的疑惑，全部解开了。
道理他全懂了，步骤也背熟了。
就连一些容易踩坑的细节，陈宇凡也都给他标出来了。
现在。
摆在他面前的，就只剩下一件事......
练。
死练！
厨师这一行，和其他行当不一样。
你脑子懂了，不代表手懂了。
脑子说“我会了”，但手会说“你放屁”！
这是常有的事。
特别是像“油爆双脆”这种对于肌肉记忆要求极高的菜。
那一瞬间的爆发力，那一瞬间的判断力。
不是靠听课能听出来的。
必须靠成百上千次的重复，把这些动作刻进骨头里，变成下意识的反应。
只有到了那个时候，才算是真正掌握了。
何雨柱握了握拳头。
他感觉自己浑身充满了干劲，恨不得现在就冲进厨房，开火上灶。
但是。
下一秒。
何雨柱脸上的兴奋劲头稍微退了一些。
他的眉头皱了起来，脸上露出一丝为难的神色。
陈宇凡敏锐地捕捉到了他的表情变化。
“怎么了？”
何雨柱挠了挠头，有些不好意思。
“师父，信心我有。”
“这技术上的难点，我也都知道怎么攻了。”
“但是吧...有个现实的问题。”
陈宇凡挑了挑眉。
“说。”
何雨柱叹了口气。
“就是这材料。”
“要想练成这道菜，这一周下来，糟蹋的东西肯定少不了。”
“这鸡胗还好说，虽然也不便宜，但咬咬牙还能弄到。”
“可这猪肚头...”
何雨柱脸上露出一丝苦笑。
“这玩意儿太金贵了。”
“一个猪肚，也就那一小块肚仁能用。”
“要想凑够一盘菜的量，起码得杀两三头猪。”
“我要是练上一周，这一天练个十次八次的......”
“这得多少猪肚头啊？”
“咱厂里食堂虽然大，但也没这么多肚头给我练手啊。”
“而且这东西，去外面买都买不着，有钱也没地儿弄去。”
这是实话。
在这个物资匮乏的年代。
猪肉都是稀罕物，更别说猪肚头这种极品部位了。
普通老百姓一年到头也吃不上一回。
何雨柱虽然是食堂大厨，有点门路。
但要想在一周内，搞到足够他挥霍练习的猪肚头，那简直是痴人说梦。
没有食材，光凭空手比划，是练不出那火候感觉的。
这也是何雨柱刚才突然发愁的原因。
巧妇难为无米之炊。
这宗师级的菜，练起来也是烧钱的主儿。
看着何雨柱那一脸愁容。
陈宇凡却是淡淡一笑。
他显得毫不在意。
仿佛何雨柱口中那个难如登天的难题，在他眼里根本就不叫事儿。
“就为这个？”
陈宇凡轻描淡写地问道。
何雨柱一愣。
“师父，这可是大事儿啊。”
“没东西练，我这怎么可能把这道菜学得会呢？”
陈宇凡摆了摆手，打断了他的诉苦。
“食材的事，你不用操心。”
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